海  产  品

鱼翅:宜考生、劳动者、加夜班者

　　鱼翅的产地遍布全球温和地带和热带海域. 人们食用的鱼翅为鲨鱼或鳐的背鳍、胸鳍和尾鳍加工制造而成的，由于取自不同的鲨鱼，大小，品质也各有不同，鱼翅的品种多分咸水、淡水两种，也有洋翅、板翅、翅花之别，光酒楼常用的所谓包翅，就有群翅、天九、春翅、牙栋翅等好几类，这类鱼翅都属包翅，因为它们在处理后，翅膜不破，保持完整的梳状，另当散翅用途的鱼翅品种则有白青、沙青、海虎片等。

u>鱼翅，自古被列为海产八珍之一。它含蛋白质、脂肪、矿物质如钙、磷、铁、硫、镁、碘、钾、钠等，有滋阴补血、益气健脾、补五脏、长腰力之效。是富含胶质的食品，常食对人体甚有好处。胶质，是一种具有黏合作用的物质，其成分包括多种酸性黏多醣类，不同氨基酸构成的蛋白质、脂肪、矿物质，是一种复合物质，可分为动物胶质与植物胶质两大类。胶质是组成人体骨骼、皮肤的成分之一。胶质在人体中所发挥的作用，正像水泥在房屋中的功能一样，可以增强骨骼的坚韧性，尤其是能预防骨质疏松及骨折，对中老年人来说十分重要。当然，它也是青少年骨骼生长不可缺少的物质。胶质还可以活化细胞，参与神经系统的传导反应，有助于维生素B12的吸收。它还能增进皮肤弹性，减少皱纹，使头发乌黑与光亮。一般来说，人体可以自行制造胶质，也可以通过食物吸取，但随着年龄的增长，容易出现胶质不足，表现为骨质疏松、关节骨骼脆弱，特别是生育过子女的女性，更应当补充。

清代，鱼翅被列为御膳，是富含蛋白质的天然食物，它富含胶元蛋白，能滋阴壮阳、益气开胃，又有预防骨骼老化、防骨刺等药用功效。鱼翅软骨中含有的“鲨鱼软骨素”能够防癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿，是高级宴会中首选的佳肴。鱼翅一般来自东南亚、非洲、南美洲及印度等。因水域、气候及处理的不同，故质素亦有分别。一般而言，中南美洲的鱼翅比较干淡，切割也比较好，故有“金山翅”之称，但价格相对较贵。而东南亚的鱼翅盐分比较重，俗称咸身翅，切割也比较差，所以价格相对便宜。鱼翅具有很高的营养价值，然而，我们在食用鱼翅的时候，还需要讲究烹调技术，才能使其营养成分得到更充分的利用。

　  鱼翅分很多种，但煮法却大致相同。鱼翅的档次分很多种，最高级的是天九翅，其他依次是：海虎、金钩、春翅、蝴蝶青等，最次一等是脊仔翅。

　　天九翅的叫法来自于中国古代，当时有一种名叫“推牌九”的玩意儿十分流行，牌九是一种用木头等硬材质做成的牌，一副牌共有３２只，打法有点像现在扑克中的“斗大”。而“天九”是牌九出张时的一种叫法，类似“斗大”中的“金刚”，但牌九中还有最大的“至尊”。当然，要是手里抓住一副“天九”，自然就是好牌了。当时，推牌九还是一种赌博活动。赌客要是赢了钱，自然想“豪气”一番，吃点好东西。吃什么好呢？当然是甚为稀罕的鱼翅了，好的翅当时的叫法又不那么齐全，店家为了迎合赌客的心态，就把上等的好翅称为“天九翅”，通俗易懂，于是一下子就传开来了。

　　那么，中国人吃鱼翅的历史有多长呢？相传在清朝乾隆年间，鱼翅被当作贡品从国外流入中国，当时在中国没人会做。朝廷御厨想了老半天也搞不懂该如何炮制它，看它挺硬的，于是先把它泡软，软了之后，用手一摸，表面有层粗糙的“砂皮”，于是用刀刮去。至于怎样煮才好吃呢？心里没个谱。心想：“既然是好东西，那么跟好东西一块儿煮肯定错不了。”于是就把当时最为美味的食品--鸡、火腿、牛肉等连同鱼翅一齐倒进锅里煮，结果端上桌后得到皇上的大加赞赏。从此，这种煮法就奠定了中国烹制鱼翅的基础。

　　现在鱼翅的做法大致分成南北两派，俗称“南散北排”。即北方的做法以排翅为主，排翅是在鲨鱼鳃两侧的位置。南方则以散翅为主。排翅件头大，分量够，很符合北方人那种粗豪、爽朗、讲究排场的性格，在吃法上，排翅软滑，汤汁浓稠，勾芡。散翅是把鱼翅泡软后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的针状。做散翅一般很难以次充好，因此从这一点上亦可看出南方人处事精明、饮食讲究的特点。散翅较清爽、有韧性、有咬感，汤汁较清，可口香浓。但南北两派在汤料的选材上，则基本大同小异。

　　广东吃翅较为讲究的是潮州人，他们一般都选用粗翅、靓翅，最常用的是春翅和海虎。潮州的吃翅方法，基本上浓缩了南派煮法的精华，而且吃法讲究：吃翅时会配上若干碟配料，如：浙醋、银芽、火腿丝、芫荽，吃的时候先尝尝汤的味道，然后在汤里加点醋，醋的作用是提鲜，而且还有帮助消化的功能。之后把银芽、火腿丝拨进碗里，用筷子夹着吃，鱼翅和汤料吃完以后，把芫荽放进汤里，趁热喝完，这样一道滋味十足的浓汤大碗翅就吃完了。

　　鱼翅的制作较为复杂。发制鱼翅的方法大体上有三种，即碱发、蒸发及煲煨法。用碱发的鱼翅效果最差，成菜有少许碱味，口感差，且经高温烹制后收缩大，不成形。用蒸发方法发制，时间较长，且不易除净腥味。采用煲煨发制方法，发制时间短，容易去净腥味，且成菜口感好。所以，现在人们一般都采用煲煨法来发制鱼翅。

　　粤菜烹饪技术上最经典的是一个“煲”字，经过多年的研制，粤菜厨师们精心制作了浓汤鸡煲翅产品，还研制出高质美味的干捞翅、烧翅、各式炖翅系列精品。“浓汤鸡煲翅”，做法是先将鱼翅用凉水泡3天，需半天一换水，再用清水煲2至3小时，用姜、葱煨上，然后用火腿、老鸡等熬7个小时制成上汤，并勾芡，使得制成的煲仔翅鲜甜美味，翅针整而不散，酥而不烂，并微有弹性，汤水红亮清澈，火腿鲜味突出。

　　“极品天九翅”是经典中的精品。它看起来晶莹剔透，让人赏心悦目；闻起来，甘香飘逸，令人垂涎欲滴；尝一口，柔嫩软滑，叫人回味无穷。

　　食用鱼翅时要注意烹调配料的选择，配上禽畜肉和鱼、虾、蟹等，可充分发挥鱼翅的营养价值和滋补养颜的保健功效。

　　另一方面，一种理想的食物讲究色、香、味俱全。原本鲜味不足、甚至略带腥味的鱼翅，与上述鲜味充足的配料一起烹调，便成为色、香、味俱全的美味佳肴。

　　鱼翅的奥妙全在汤中，所以汤的配料都用最好的材料，为的是营造那美妙的口感。

鱼翅以外表无疵点或疵点少的为好，另外影响鱼翅内部质量的原因有五个方面：
span style="font-family:Times New Roman;">     1.弓线包。弓线包即鱼翅中细长的芒骨，不能食用，必须除去。芒骨越多，质量就越差。有弓线包的翅体呈青黑色，淡性，翅细软而糯。
span style="font-family:Times New Roman;">     2.石灰筋。鱼翅中段有白色如石灰物质，食之坚硬不能下咽者称为石灰筋。有石灰筋的翅，形体较大，色灰白带苍老，淡性，翅筋较粗。这种翅在饮食业不能使用。
span style="font-family:Times New Roman;">     3.熏板。熏板用于冬季生产，无法用日光晒干，采用碳火培干所造成。熏板质地坚硬，色泽不鲜艳。这种翅泡发时，外面沙粒很难除净。
span style="font-family:Times New Roman;">     4.油根。油根是鱼翅在气候潮湿的阴雨季节，产地由于未及时注意保藏，刀割处的肉发生腐烂，影响翅根而造成。有油根毛病的翅的根部呈紫红色，有似干未干的油清现象，这一段地方腥臭异常，使用时必须切除。
span style="font-family:Times New Roman;">     5.夹沙。夹沙是在捕获鲨鱼时不慎压破翅的外皮，使沙粒陷入翅的内部而产生的。夹沙的鱼翅晒干后有深形皱纹，质较差，在泡发后沙粒很难取出，必须融化后才能漂去沙，只能取出翅筋做散翅用。

鱼翅出自鲨鱼身上的鱼鳍，有背鳍、腹鳍和尾鳍，经制作后成为美食，且含丰富蛋白质。有滋补养颜作用。《本草纲目》有记载：“沙（鲨）鱼古称鲛……腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”鱼翅取自鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍晒制而成，尾部称为勾翅、胸鳍称为片翅，经制作后成为美食，作为名贵海味，鱼翅含有丰富的蛋白质，有滋补养颜作用和益精固本、补血、补肾的功效，一次食用１００克以上为最佳。据《本草纲目》所载，鱼翅能补五脏、长腰力、益气清痰，对糖尿病患者更具疗效。深受食家欢迎，遂成为筵席作佳品。而有“无翅不成席”之说。
    清代美食家袁枚的《随园食单》里面介绍了鱼翅的做法。“鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖煨烂，此一法也；一用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅，搀和其中，漂浮碗面，令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。”—精华全在汤中，而鱼翅捞饭正是利用了鱼翅的汤。“鱼翅捞饭”最初是香港人的杰作。据说，当人们吃完鱼翅后，往往将盘中的滋汁弃之不用，实在可惜。于是厨师便尝试用“滋汁”与米饭拌匀着吃，这就有了“鱼翅捞饭”。香港人说“天天吃鱼翅捞饭”，就是形容日子过得好得不得了。“鱼翅捞饭”是市民对富贵生活的最高评价。
    在“天天鱼翅捞饭”品鱼翅，火候十足的浓汤鱼翅，色泽金黄，口感嫩滑，舌间碰触其细滑的汤汁，顿觉沁人心脾的鲜香，渐渐地，口中的津液随着汤汁丰润起来，鲜、香、滑，美味在嘴里陶醉摇荡，逍遥的味觉盛宴值得尝试。
span style="font-family:Times New Roman;">    在饮宴中吃鱼翅时，不难发现很多人刻意地将浙醋、芥辣、白兰地，甚至辣椒酱等汁酱全部混入鱼翅中，弄得上好的鱼翅脓血不分地慢慢品尝，此种吃法不足为范，亦不敢苟同。虽然，各人口味不同爱好又各异其趣，怎样吃法本无可厚非。但除非厨师厨技不济，制作水准不符理想，火候不足以至不够粘软，翅身硬而爽口，更因腥臭灰味未除，令人难以下咽，则酌量加入浙醋等物，以求辟除腥灰气味，否则不敢恭维。诚然，鱼翅与浙醋确实是最佳拍档，正因浙醋除了有辟除腥臭灰味之味，更有助消化增强食欲及提鲜作用，不过最好在吃完鱼翅后，吃一小茶匙醋，才能发挥效果。正因浙醋入口后，便可把口腔气味一清，以便品尝下一道食时尽尝真味。须知鱼翅本身原无味，全靠厨师在烹调时利用精心熬制的上汤，把鱼翅煨至粘软嫩滑入味，才能可口美味，倘若胡乱混入浙醋等物，则大好上汤滋味荡然无存！破坏了烹调制作原理，鱼翅便毫无可口可言矣。

u>从营养学的角度讲，胶原蛋白就是一种蛋白质，吃了以后对人体不能发挥突出作用，但是当胶原蛋白和维生素C有机的结合起来，就能产生人体所能吸收的骨胶原，补充人体的骨骼、营养肌肤。而要知鱼翅的主要成分是胶原蛋白，所以，“天天鱼翅捞饭”特意推荐鱼翅捞饭配鲜榨橙汁，这21世纪最营养科学的搭配。

美国哈佛大学医学院的最新研究证明健康骨骼是补充骨胶原。特别对老人和儿童，这样才能防止和治疗骨质疏松。人体骨骼的钙质之占骨的20%，其他80%为骨胶原。最新的补骨概念是补充骨胶原。中国健康报报道，补钙时代即将结束；取之代为是补充骨胶原。
  

干贝:滋阴补血、益气健脾

干贝以扇贝、日月贝等闭壳肌制成干品,干贝是海中江瑶的柱头肉，俗名“瑶柱”，又称江瑶柱，晒干了就称为“干贝”。 栉孔扇贝是海八珍之一，古称“干贝”（干品）。性平味甘鹹，其含蛋白质、醣类十八种氨基酸，含有大量的微量元素、维生素、牛磺酸和脑黄金，且含有少量的碘,功效与海藻、海带接近，其体液与人体十分相近，故而是补充人体营养物质、促进细胞代谢的优良海洋药物。色泽鲜亮、优质的干贝色泽呈淡黄半透明，形状园而完整，剥开有纵横的纤维相连，咬起来很韧，口味甘甜鲜美，适合各式烹饪方式，是不错的选择！有滋阴、生津、调降血压、强健体力、改善肠胃消化不良或腹胀不适等有益。干贝食味鲜甜，软滑而且容易消化，可作主菜或配料，煲粥饭汤加入少许，份外鲜甜味美。

对考生、劳动者、加夜班者，或神经不安定型、眼睛易疲劳、肩痛、头痛等状况的人，可以连续吃几天干贝来弥补体内的损失。用萝卜煮干贝汤，汤鲜可口，营养价值高，是一道适于全家人饮用的补汤。

扇贝在医药上有平肝化痰、补肾清热的功效。据现代科学信息：扇贝的生殖腺中含有一种元素,有摧毁癌细胞的功能,可作为防治癌症的有效辅助剂。其色黄有光泽，表面有白霜，粒度整齐，不碎、无杂质，肉坚实饱满，肉丝清晰粗实，有特殊香味，味鲜盐轻者，是上品；反这，颜色发黑，粒度参差不齐，有杂质，肉松软，无香味，咸而不鲜者，是次品。

海参

海参是一种棘皮动物，各海洋中均有分布，以西太平洋种类最多。中国东南沿海有60多种，可供食用的有20余种。其中以刺多为上品。海参生活习性很特别，每逢夏季到来，海水温度超过16℃时，海参就要钻入海底沙中进行"夏眠"。待到秋季水温下降後，才出来活动。海参既无利齿，又无坚壳，是许多水生动物的捕食对象，这使它养成一种"丢脏保体"的逃生方式，即当它被鱼等追捕得无法脱身时，就会毫不犹豫地把自己的内脏由肛门自动喷出来，捕食者只顾吞咽这一美味，海参则借机逃走，不久，它还会生出新的内脏。海参还常和一种小鱼隐鱼共生，即当隐鱼遇到敌害时，就飞速钻入海参的洩殖腔中避难。海参从不拒绝，因为隐鱼的排泄物是海参的食料。海参所以被称为"大海之珍"，不但因其稀有价高，而且还因其为营养滋补上品。海参肉质细嫩、富有弹性、鲜美爽口，是一种高蛋白低脂肪的食品，每100克海参乾品中，蛋白质含量可达70克左右，而脂肪只约1克，确是极好的滋补食品，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人，不失为食疗佳品，常食对治病强身很有益处。中医认为，海参性甘温，功能补肾经、益精髓、消痰涎、壮阳疗萎。失血过多的人，吃海参能补髓生血，很快恢复元气。肾虚阳痿患者，进食海参也会尽快康复。

人参在我国有着悠久的应用历史，含有人参皂苷、人参多糖、挥发油、氨基酸，多肽等成分，其中人参皂苷是人参所含的最为重要的一类生理活性物，约占人参组成的4％，人参具有调节人体免疫力、抗衰老、抗癌等生理功能。但人参总皂苷的含量，花为根的5倍，茎叶为根的2倍，而茎叶往往是不可食部分。不同的加工方法对人参皂苷的种类和含量也有影响，如白参在加工过程中由于将人参根部刮去表皮层并晒干，造成人参皂苷的大量损失。所以人参的可食部分受到了限制，那么其营养的吸收比例也受到了极大限制，而海参，可食部分占100%。同时，人参中所含氨基酸和多肽只是极少量的，而海参中却富含氨基酸。

海参虽然有6亿年的存活史，但真正被人类发现却是许久以后的日子，因为其营养足敌人参，故名字是借了人参的光，但二参相比，定有高下，谁知比来比去这后来者居然居了上，也难怪，要是古人的科学技术够发达，有能力深入海底去探宝，那海参的种子选手地位又岂会让人参抢了先。不仅从渊源上作比，即便是营养价值，海参也足以其完美的结构让人参逊色了些许。

海参在古代就被列为补益佳品，含有50多种营养成分，并且含量均衡、合理，经科学证实，海参的营养构成比例基本符合理想模式，其中含有的海参粘多糖、海参素、海参皂苷、氨基酸、多肽等活性成分，具有提高机体免疫力、抗疲劳、抗衰老、抗肿瘤，补肾壮体等生理功能。科学研究证明，人参中所含有的活性物质在海参中大多都能找到。

但人参中一些很少见的物质在海参中也找得到，如蛋氨酸、牛磺酸，微量元素钒、硒、锗、维生素PP等，这些物质都是人体生长发育不可缺少的物质，在机体内起到不可替代的生理功能，如蛋氨酸、牛磺酸，能够促进生长发育，缓解疲劳；微量元素钒，能够使机体内铁元素更有效的吸收，改善各种贫血；元素硒、锗等则具有清除人体自由基，防癌、抗癌的作用。

海参的种类繁多，刺参是参中之王，尤其是渤海盛产的刺参更是驰名中外，刺参的活性成分刺参粘多糖，具有广谱的抗瘤作用。海参素、海参皂苷对多种真菌有显著的抑制作用，刺参素A和B，可用于治疗真菌和白癣菌感染；刺参素还可抑制某些肿瘤细胞的生长。现代药理证明，海参是一种低糖、低脂肪、无胆固醇的食品。中国人相信传统、特别是在大城市，传统医学更是倍受青睐的地方，在大城市人们尽享先进医疗设备的检查，担心化学药物的毒副作用，不愿轻易接受手术的心理日趋上升时，反而转向传统医学之门，希望在这里获得更“自然”的医疗，这也是食参族们对海参津津乐道并竞相购买的主要原因。

现代营养学家分析，海参含有丰富蛋白质、碘质、铁质、磷质、钙质及氨基酸等多种营养成分，属低脂肪、低胆固醇的食品。海参功效可媲美“人参”，故又称“海上人参”，具降血压及壮阳之效，对甲状腺胀大病者有显著功效。

    刺参又称辽参，长度一般在6～20厘米之间，通常栖息在1～5米高的岩礁或泥沙海底，由于身体背部布满大小不等的圆锥形肉刺，故名刺参。味香带爽，选购要诀：以肥壮肉厚、色黑多刺、肉刺挺拔、表面无残缺为佳。

    白石参又称婆参或猪婆参，表面光滑无刺，色白带黄，每500克通常为2～3枝，一般500克能发至2500克左右。与白石参同类的还有乌石、港石、雁石、非洲石、雪石等。港石皮带幼嫩，雁石则皮壳略硬，此两种石500克可发至2500克，乌石肉厚而软滑，非洲石和雪石500克只发至1000～1500克。参肉多而软滑，选购要诀：干身硬朗、坚挺略带咖啡色、皮层脆薄者为上品。

梅花参是世界上最大的一种海参，长度一般有60厘米。因参头周围长有20个状似花朵的触手，背部亦呈一簇簇花瓣状的肉刺，故名梅花参。干品梅花参一般呈黑褐色，重量也达250克，体面刺多而尖，一般500克可发至2500克～3000克。爽软而带苦涩味，选购要诀：应选参体完整，肉质厚实，刺完整尖挺，刀口整齐，腹内肉面平整，无残缺。

在中国海珍品中，海参的食用历史却是最短的。中国人用燕窝的历史不会迟于元代。明代时燕窝就作为珍贵的食料开始见于“上席”筵式席面了，“非大宾严席，不轻用”。乾隆皇帝嗜食燕窝，每日早朝前都要服燕窝粥，数十年不断。慈禧太后有时一膳之设燕窝多达7品。鱼翅，在先秦典籍《礼记·少仪》中即有记载，《本草纲目·鳞四》中“鲛鱼”条曰：“东南近海诸郡皆有之……背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之”。据中国本草学知识，鱼翅具有“长腰力”等许多特殊的养生强身功效。鲍鱼，在古代典籍作鳆、石决明。《周礼·天官》“笾人”条已载为周天子的常膳用料。《汉书·王莽传》记王莽性“擅饮酒、啖鳆鱼”。而后居“海八珍”之首的海参在明末才为人所认识，之前只是作为奇闻异谈偶有记述。三国时期吴国莹《临海水上异物志》云：“土肉正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食”但对其食用价值未予提及。明代医药宗师李时珍在1590年出版的《本草纲目》中也未提到海参。而在明末姚可成汇集的《食物本草》中，才对海参有了详细的描述，“海参，坐东南海中，其形如虫，色黑，身多傀儡，一种长五六寸者，功擅补益，肴品中之最者也。味甘咸平，无毒，主补元气。滋益五腹六脏，去三焦火热”。元明时期仍为“中原中心”意识，所提到的海参估计为渤海湾的刺参。清朝赵学敏编辑的《本草纲目拾遗》中记载尤详，“体色黑褐，肉糯多刺”，“补肾经、益精髓、消痿涎，摄小便，壮阳，生百脉”。《本草以新》谓，“补肾益精，牡阳疗萎”。《本草求原》中提到，海参“润五肺，滋精利水”。《药性考》中述说，“海参可降火滋肾，通肠润燥，出痨祛症”。在食养食疗典籍之作《随饮居饮食谱》中，提到“凡病后、产后衰老、孱病，宜同火腿和猪羊肉煨食之”。
    海参、燕窝、鱼翅、鲍鱼因为是珍贵原料，并且被认为具有养生宜身、强肾壮阳的特殊功效，因此一向是富贵阶层偏嗜的食料。明清御膳中的“三事”菜、“添安膳”，就是用海参、鲍鱼、鱼翅及其它名贵配料精烩而成。在山东曲阜衍圣公府（孔府），其祭祀筵、延宾筵、府筵三大类别筵席中就分别有海参席、燕菜席、鱼翅席、翅子鱼骨席等数十种不同规格的筵式。数百年间，官场和市肆宴事也多燕菜席、鱼翅席、海参席等称谓的筵式名目。作为中国美食登峰造极之举、明清两代的“上席”、清代的官场酬酢筵式发展的最高规格——光绪时期的“满汉全席”，海参已是必备之品。其中，在流传至今的217道菜点中，海参出现了12次，即红扒大乌参、游龙戏凤、四生火锅、连福肉海参等。在《中国孔府菜谱》中，列出清代菜式170种，其中海产品28种，海参占4种，包括竹影海参、扒瓤海参、奶汤金银海参、鱼皮扒海参。乾隆年间袁枚所著《随园食谱》中，对海参的三种做法作了详细的描述，而且对芥末、鸡汁凉拌海参丝倍加推崇。鲁菜的葱烧海参，湘菜的一品海参、川菜的家常海参，淮扬菜的蝴蝶海参，无不把海参推向辉煌的位置。

鲍  鱼

鲍鱼也称镜面鱼、明目鱼、石决明肉等，为软体动物门鲍科动物。鲍鱼栖息在海藻丛生、多岩礁的浅海海底，我国沿海福建等地均有出产。鲍鱼是名贵的海产品，为海八珍之一。烹制好的干鲍鱼是一种味美非常的食物，富有营养价值具有滋阴养颜益精明目，平肝清热，补肝肾等食疗功效。

    干鲍鱼的质量等级，主要以其产地、种类及个头的大小来划分。从鲍鱼的个头来讲，顶级干鲍鱼为５００克２～４头，特级５００克６～８头，一级５００克１０～１２头。选择干鲍鱼时以个头大小均匀、肉质厚实、表面洁净、体干坚硬、无异味者为佳。

    干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发。目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。碱发是涨发干鲍鱼时经常采用的方法之一。但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净，鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏，并且鲍鱼的鲜美度也会降低，成菜口感不佳。因此，涨发干鲍鱼最好不要采用碱发的方法。与此相比，涨发干鲍鱼时采用水发的方法较为有利。水发的方法简单易行，便于操作，它能让鲍鱼充分吸收水分，使鱼体柔软饱满，形整不烂，而且不会破坏鲍鱼的营养成分，也不影响鲍鱼的鲜美度，成菜口感较。

鲍鱼的肉好吃，是名贵的海产食品。它不是鱼，而是一种爬附在浅海低潮线以下岩石上的单壳类软体动物。
　　在鲍鱼的身体外边，包被着一个厚的石灰质的贝壳，这是一个右旋的螺形贝壳，呈耳状，它的拉丁文学名按字义翻译可以叫做“海耳”，就是因为它的贝壳的形状像耳朵的缘故。鲍鱼的足部特别肥厚，分为上下两部分。上足生有许多触角和小丘，用来感觉外界的情况；下足伸展时呈椭圆形，腹面平，适于附着和爬行。我们吃鲍鱼主要就是吃它足部的肌肉。
　　鲍鱼生活在水流湍急、海藻繁茂的岩礁地带，在沿海岛屿或海岸向外突出的岩角都是它们喜欢栖息的地方。鲍鱼多爬匍于岩礁的缝隙或石洞中，它们分布的水深随种类而不同，像我国北方的盘大鲍一般分布在10多米的水深处，在冬季为了避寒向深处移动，深度可达30米。到了春季慢慢上移，有的可在潮线下数米生活。
　　鲍鱼喜欢吃褐藻或红藻，像盘大鲍很喜欢吃裙带菜、幼嫩的海带和马尾藻等。鲍鱼的食量随季节而有变化，一般水温较高的季节吃得多；冬季不太活动，吃得少。
　　鲍鱼的种类很多，分布也很广，我国沿海都有鲍鱼分布。在北方，以大连及长山岛出产较多，出产的都是盘大鲍，它们的个体较大，呈卵球形。在南海出产杂色鲍和耳鲍等，杂色鲍和盘大鲍的形状相似，但个体较小；耳鲍体形较大，贝壳更像耳朵，它足部的肉最肥厚，平时贝壳不能完全把它包在里面。

鲍鱼为鲍科动物九孔鲍或盘大鲍等。主产广东、福建、辽宁、山东等地。夏秋季捕捉，捕得后，将肉剥下供食用。去壳，洗净，除去杂质，晒干备作药用。
    [性味]味咸，性平。
    [功用主治)平肝潜阳、熄风镇静、解热明目、通淋、止血。用于头晕目眩、骨蒸劳热、青盲内障、淋病、吐血、失眠等。
    [临床应用]
span style="font-family:Times New Roman;">      1．治糖尿病：干鲍鱼(泡软洗净)50克，鲜萝卜500克(切片)，同煮汤食用。每日1--2次。
span style="font-family:Times New Roman;">      2．治肺结核、潮热盗汗：鲍鱼适量，作菜煮食。每日1--2次。
span style="font-family:Times New Roman;">      3．治头目眩晕：干鲍鱼50克，石决明45克，菊花12克，枸杞子20克，双钩藤10克，当归15克，白芍20克，水煎服，每日2次。
span style="font-family:Times New Roman;">      4．治目生翳障：干鲍鱼50克，石决明30克，菊花10克，桑叶 10克，杞子15克，谷精草10克，蛇退6克，水煎服，每日1剂。
span style="font-family:Times New Roman;">      5．治子宫癌早期白带多者：生鲍鱼500克，洋参15克，猪瘦肉 150克，食盐等调味料适量，姜2片，陈皮3克。将生鲍鱼外壳擦洗干净，砸碎，连壳带肉放入汤煲内，加姜、陈皮及3碗半清水，猛火烧滚后改用文火。加入猪肉，直煲至仅剩碗半水时，加人洋参，再煲至剩大半碗汤水，调味佐膳食用。
span style="font-family:Times New Roman;">      6．治胃癌热呕者：鲜鲍鱼3粒，猪瘦肉250克。将猪肉切条块状，鲍鱼洗净，放人锅中，加人清水1000毫升，文火煮至200毫升左右，加盐调味，饮汤吃肉。
span style="font-family:Times New Roman;">      [用法用量]水煎内服。肉每次适量，煮熟食用；鲍鱼壳每次 15--50克。
span style="font-family:Times New Roman;">      [宜忌]畏璇覆花。    
span style="font-family:Times New Roman;">      [成分与药用]
span style="font-family:Times New Roman;">      本品肉含蛋白质，又其浸液含有抗病毒的物质。壳含碳酸钙、镁、磷、铁有机质，能滋补肝肾。用于肝阳上亢之高血压、贫血等疾病。

最懂得吃鲍鱼的，非香港人莫属。与邻近的小龙相比，新加坡人自小吃food court快餐长大，味觉都已懒惰起来，竟相信罐头鲍比干鲍更加美味；台湾人好一点，至少舍得花钱，但仍然停留在愈大愈好吃的暴发户观念。香港人对鲍鱼的认识应属全球之冠，今年初，香港便有一个隐形富豪，一掷三百二十万元买下市场上的特选级吉品、禾麻与网鲍作私人珍藏。这种事情，就只能够在香港发生。香港的干鲍多来自日本，产区集中在东北部，岩手县产吉品、大涧产禾麻、青森产网鲍。以味道而言，由于禾麻产区津轻海峡风高浪急，鲍鱼质素最佳，味道最鲜软香滑。吉品则是日本最大的鲍鱼市场，网鲍则胜在体质较大，有嚼头。其实今年可说是青森网鲍的回归年，因为日本做网鲍的师傅早于十年前去世，制网鲍的工作一直无人接捧，直至今年一直做禾麻的生产商熊谷，决定兼营网鲍，体质较大的网鲍才得以从现江湖。日本人捉鲍鱼非常讲究制度，一年只有两次投标机会，同在十一月进行，去年投标约为一万二千五百日圆一公斤。中标者可以在两星期内尽情的在指定范围内捉鲍鱼，数量不限，故中标者一般会聘来大队船队，千帆并举，场面浩大，务求在两星期内捞尽海域中的鲍鱼。当然，若该两个星期中不幸遇上台风暴雨，船队无法出海，中标者也只能望天打卦，自求多福。别羡慕日本人可天天吃鲍鱼，日本人虽是鲍鱼的主要产地，但原来日本制的干鲍，全都过来了香港，在日本市面找不到一只，除非是从香港买回去的贵价货！鲍鱼捉了上来后经过加工煲好后，未烘干前拿来吃，软滑鲜味得不得了！

　　提起烘干，储存鲍鱼得特别小心，一般干鲍其实只有八成烘干，一来因为鲍鱼太厚身不易完全烘干，二来是因为鲍鱼留有水分自然较重，可以卖个好价。这样的鲍鱼很容易会出鲍鱼虫，像钻一样把鲍鱼钻至一个个洞，就是我们所谓的“隧道鲍鱼”。因此，买回来的鲍鱼应该先把它晒干，每天阳光底下晒四至五个小时，待其完全硬身干透，放在阴凉处待凉后，便可放进玻璃樽内，加点防潮珠密封储存。

煲鲍鱼也很简单，人家教用火腿，烧鹅煲实属荒天下之大谬，鲍鱼本身已经很咸，只消用电子瓦罐，底层铺满猪肉猪骨，中间放鲍鱼，上面再铺连鸡皮的鸡肉，煲十小时便成，基本上用牙签插得入，即表示可以了。这样煲出来的鲍鱼汁已经够咸，若再加火腿真不知如何入口，还要紧记千万不要用金属煲，免得化学作用令鲍鱼变黑，像死鱼一样。

                              海   马

海马是一种小型的海洋动物，因为它的头像马，所以称它们为海马。其实海马不是哺乳类，而是鱼类。鱼有三大特征：一是终生生活在水中的脊椎动物；二是用鳍呼吸；三是有胸鳍、背鳍和臀鳍。海马有此三个特点，是为鱼类。它的头部和躯干成直角，尾端常卷曲，靠扇动胸鳍和背鳍在水中直立游动，姿态优雅。
    海马的全称叫海马鱼，又称“落龙子”，古称为水马。在日语中海马一词的含义是“龙的私生子”。虽是“龙的子孙”，却没有龙的威风。在充满杀机的大海中，它只能靠体表的骨板、保护色躲避敌害。它行动缓慢，伪装是最好的保护。一些种类的海马能像变色龙一样，随环境改变颜色，一会儿是暗淡的海草色，一会儿是明亮的珊瑚色。
    海马对伴侣非常忠诚。澳大利亚生物学家阿曼达·文森特小组从 1989年开始研究海马的生活方式，他给每只海马挂上一条号码项链。研究发现，每天早上，雌海马总是在黎明前的几小时准时拜访雄海马。雌海马在海草丛中漫游，途中经过许多雄海马的领地，但她从不旁顾，直奔她的伴侣。打过招呼之后，海马“情侣”开始表演一种温柔的舞蹈，它们的尾巴缠绕在一起，在海草中“散步”。
    海马与其他鱼类的繁殖方式不一样，是由雄鱼孕育小鱼。繁殖时，雌雄海马的腹部紧靠，雄海马张开腹部皮肤两侧折成的育儿囊，雌海马就把卵产在育儿囊内，卵在囊中受精、孵化。随着胎儿的生长，雄海马的肚子逐渐膨胀，待小鱼发育完善，雄海马就开始分娩—将尾部卷住海藻，本能地靠腹肌的收缩力量，将身体一仰一伏，把海马仔一尾接一尾地弹出。海马每胎可产仔百尾至上千尾，在加勒比海地区的海马最大的育儿囊可容纳超过 1500个幼子。
    海马的药用价值甚高，民间有“南方海马，北方人参”之说。李时珍在《本草纲目》中称海马有“暖水脑、壮阳道、治疗疮肿毒之功效”，对神经系统的某些疾病，疗效更为显著。其代表方剂有“海马汤”。近年来，由于过度捕捞、污染和沿海地区的发展所造成的生存环境的破坏和逐步增长的传统医药、宠物市场、旅游纪念品等的需求，海马的种群数量已经下降到令人关注的阶段，已有 32种海马被列入了《濒危野生动植物种国际贸易公约》。资源的减少致使海马货源稀少价格昂贵。例如在广州药材商店个体稍大的海马干品每公斤销售价格高达6500元以上，较小规格的每公斤也在2900元～3000元左右，价虽昂贵但产品远远未能满足市场需要。
    性能：海马味甘咸，性温，入肾、肝经。其成分含蛋白质、脂肪、多种维生素、糖类。其作用：（1）温补肾阳、治疗肾阳不足的阳痿、遗尿、哮喘。药理实验证明，海马提取液有雄性激素样作用，克氏海马的乙醇提取物能使小白鼠动情期延长。（2）化结消肿，治疗肿瘤、疔疮肿毒。注意和禁忌：因本品有活血散结作用，故孕妇忌用。又因本品性温热，故火热证忌用。配方和用法：海马壮阳汤：海马3－6克，九香虫9克，菟丝子12克，熟地15克。以上四味共水煎，水沸60分钟后，取汤温服。一日一剂。海马、九香虫、菟丝子、熟地几味共用补肾温阳，治疗肾阳虚的阳痿、尿频、腰痛。
    据《医药研究》记载，海马具有补肾壮阳、温通血脉、镇静安神、散结消肿、舒筋活络、止咳平喘等药用功能。可以主治肾虚、阳萎、遗尿、妇女宫冷不育、血崩难产、跌打损伤、创伤出血、神经衰弱、哮喘以及乳腺癌等多种疾病，故海马在中医药用上向来有特殊的地位，广泛受到人们的喜爱和国内外市场青睐。据有关信息资料显示，全球海马每年的交易量在2000多万只以上，其中销售交易重点为中国内地和香港、台湾地区以及新加坡等地，这些地方每年消耗海马就达1600万只左右。仅香港每年进口海马就达13吨，当地使用量也达7吨；而我国内地的需求量更大，据介绍，目前我国每年约需进口海马150吨，需支付外汇2.25亿美元。除直接服用海马治病外，主要还用于制造各种药品。但是天然海马由于供需矛盾突出，已造成滥捕乱捉和过度捕捞，致使海域中的海马资源日益减少，甚至有的天然海域几乎无海马可捕。这表明，海马不仅是人类需要的经济价值很高的药用鱼类，而且为满足国内外市场需要，亟需改变只捕不养的状况，发展人工养殖势在必行且大有前途，同时也是一条致富新门路。据悉，目前在广东粤东沿海海马人工繁殖和养殖均已先后获得成功，且养殖技术获得重大突破。据悉，在粤东陆丰市已建起海马养殖基地，并在国内率先攻破海马人工养殖技术难关。采用工厂化养殖，单位水体养殖量每立方米达150只，成活率达70％。该养殖基地目前年产海马已达50吨，产值达1亿元。
                            海马的保健食疗方法 
    海马的外部形态，各种之间大同小异。斑海马体 长一般为10～17cm，体侧扁，头部似马头，腹部明显突出。躯干呈七棱形，尾部四棱形，尾较长渐细并向 腹面卷曲，用以卷住海藻等作栖息用。吻细长，呈管状，口甚小，位于近头侧背方。头与躯干部成直角。海马全身无鳞片，完全由骨环所包被。鱼体一般呈褐色，随栖息环境的变化，体色可随之发生变化并与环境趋于一致。体侧第1、4、7体环的背方各有一黑色圆斑，故称三斑海马，这是分辨本种的主要特征。雄鱼尾部腹面具有1个特殊的袋状器官——育儿袋。大海马体形粗壮，体长12～23.5cm，腹部较膨大、头较大，近似直角。小棘发达，吻呈管状较粗大，体色较黑。日本海马体形较小，体长为4.5～9cm。吻管短小。腹部较膨大。体上各环以背侧棱棘最发达，骨环节突棘上有树枝状线状物，在遇到敌害发生时，这种线物会增加。  
   刺海马、管海马、斑海马、克氏海马、日本海马产于南海，而冠海马则见于我国黄海、渤海湾内。雄海马有育儿袋，能孵卵。到春天，雌海马在雄海马的育儿囊中产卵，经过50～60天，幼鱼会从育儿囊里出来。
    营养成份：含蛋白质、脂肪、纤维素、糖类、多种维生素。
    性味归经：味甘咸，性温。入肾、肝经。
    功效：温肾壮阳，调气活血，散瘀消肿。用于治疗阳痿、 遗尿、哮喘、腹部肿块、疔疮肿毒，淋巴结核、跌打损伤。主治妇女难产、老人虚弱、止血、止痛等。
    宜忌：海马有活血化瘀作用，孕妇忌用。又因海马性温热，故阴虚 火旺及外感发热者忌用。
    保健方法
    [方法一] 痔肿
    凡痔肿患者，将干海马（新鲜的不宜）5只，以清水泡洗干净，与500g里脊肉炖熟后，饮汤食肉，不可放盐，服后马上消肿。
    [方法二] 阳痿、早泄、尿频、妇女肾阳虚弱
    海马10克，仔公鸡1只，虾仁15克，绍酒20克，食盐3克，味精3克，湿淀粉50克，清汤500克。鸡宰杀，煺净毛，剁去爪、翅膀，开腹去脏，洗净，入沸水锅内，略焯后剁成长方形小块，分装7个碗内 （每碗内约125克）。海马 虾仁温水洗净，浸泡10分钟，分放在鸡肉上。加葱白、 姜块，配料用一半（味精不用），清汤适量，上笼蒸烂。出笼后，放入剩下调料，烧开撇去浮末，入豆粉着芡收汁，浇在鸡面上即成，此方名曰“海马童子鸡”。有补肾壮阳之效。对于阳痿、早泄、尿频、妇女肾阳虚 弱，带脉失约，任脉不固，而见白带清稀，绵绵不断，腰酸如折，少腹冷感，小便清长，及年老体衰，神疲肢冷等，均可用为治疗之辅助。
   [方法三] 肾虚阳痿，夜间小便频数
   海马2只，白酒500克。海马拍碎，放入净瓶中，放入白酒，加盖密封，每天晃动数下，经14日，静置过滤后，即可饮用，每日临睡前饮10～15毫升。方中海马甘温，专补肾脏，助阳道，适用于肾虚阳痿，夜间小便频数的治疗。此酒尤适宜于老年体弱，命门火衰的患者作为保健方常饮服。若治体虚白带多，可酌加黄芪，枸杞子之类，以提高疗效。
   [方法四] 阳痿、尿频、腰痛
   海马3～6克，九香虫9克，菟丝子12克，熟地 15克。以上四味同水煮，水沸60分钟后，取汤温服。一天一剂。四味同补肾温阳，治肾阳虚的阳痿、尿频、腰痛等症。
    [方法五] 性欲冷淡
    海马10克，浸入500克白酒中，7天后服用，每 次15～20毫升（约1～2汤匙），每天1～2次，可治性欲冷淡症。
    [方法六] 腰膝酸软，性功能衰退，耳鸣

[方法七] 调经、催产
    海马粉3克，小米、红糖适量。小米煮粥，粥内加入红糖一匙，将海马粉用小米粥送服。对妇女难产者有调经、催产功效。
    [方法八] 跌打损伤
    斑海马50克，焙干，研细末，用40度白酒0.5 公斤，浸泡24小时以上。每天服10毫升，15天为一疗程。治跌打损伤。
    [方法九] 哮喘、伤咳、气管炎
    斑海马5克，当归10克，用水煎服。治哮喘、伤 咳、气管炎。
    [方法十] 阳痿、妇女宫冷不育
    海马1对，炙燥后，研细末，用黄酒冲服，每次 1.5～5克，每天3次。治阳痿、妇女宫冷不育。
    [方法十一] 结核性痿管
    大斑海马50克，大蜈蚣20条，元寸5克，全蝎 25克，炮山甲片50克，雄黄352.5克。姜雨75克，川柏50克。冰片7.5克，广丹50克，甘草37.5克，生 军25克，共研细末。配合红升药捻。治结核性痿管，2～3天为一疗程，1～3个月可痊愈。
    [方法十二] 跌打损伤
   海马60克，海龙60克，田七30克，桑白皮60 克，五加皮120克，黄芪120克。共研细末，每日3次，每次3克，温开水送服。但孕妇及阴虚火旺者忌服。
    [方法十三] 内伤疼痛
   海马9克，田七（打碎）6克。水煎服，每日2次。 但孕妇及阴虚火旺者忌服。
    [方法十四] 肾虚白带量多
   海马1对，杜仲15克，黄芪30克，当归12克， 白果10克，白芷10克，土茯苓30克。水煎2次，分2次服，每日1剂。但孕妇及阴虚火旺者忌服。
    [方法十五] 腰痛、肾气虚弱阳痿
   海马1对、杜仲15克，巴戟12克，熟地30克， 黄芪30克，桑寄生30克。水煎服2次，分2次服，每日1剂。但孕妇及阴虚火旺者忌服。
    [方法十六] 肾阳虚衰之阳萎、早泄、男子不育等
   海睾胎盘散、海马、羊睾丸、胎盘各等粉。先将海马砂炒研末，羊睾丸、胎盘洗净，焙干研末，混匀后装瓶备用，每日3次，每次1～2克，温开水冲服。 可补肾壮阳。
    [方法十七] 阳痿精冷、腰酸尿频、产后阳虚、血少、精疲气喘、小腹冷痛、头晕耳鸣
   海马6克，红枣5料（去核），羊肉250克，山楂 （去核）2～3个（山楂既能去羊肉膻味，又能促使羊肉早烂），姜5片。先将羊肉洗净，切块，放入水中煮去除膻味，把水倒掉。然后把全部材料一同放入炖盅，加入适量的滚开水，上盖，用小火炖2～3小时，调味，即可饮汤食肉。此汤名为“海马红枣羊肉汤”，可温中补虚，补益气血，健脾暖胃，温肾壮阳。羊肉为温补的佳品，与海马同煮，补虚壮阳之功效更为显著，红枣、生姜既能益脾胃，增进食欲，又能缓和海马之温燥，去除羊肉之膻味。合二为汤，使肾气充，精血足而身强体壮。此汤对男性阳痿精冷、腰酸尿频之肾阳不足症状，以及女性产后阳虚、血少、精疲气喘、小腹冷痛、头晕耳鸣均有独到疗效。但要注意阴虚火旺、感冒发烧者不宜食用。
    [方法十八] 阳萎、早泄、男子不育
   海马、羊睾丸、胎盘各等粉。先将海马砂炒研末，羊睾丸、胎盘洗净，焙干研末，混匀后装瓶备用，每日3次，每次1～2克，温开水冲服。此方名为“海睾胎盘散”，可补肾壮阳，适用于肾阳虚衰之阳萎、早泄、男子不育等。
    海马10克，鹿茸10克，人参、熟地各15克，肉苁蓉20克，白酒1000 克。将人参、鹿茸研为粗末，再与其它药物一起用白酒浸泡密封1个 月，即可饮用，每日早、晚各1次，每次10毫升。本酒有益气补血，补肾壮阳功效。适用于气虚及肾阳虚出现的腰膝酸软， 性功能衰退、耳鸣、或由于肾阳虚而致的男性不育症。此外，本方还能明显提高机体的体液免疫和细胞免疫功能，并且对骨髓造血的机能有一定的促进作用。

有抗癌作用的海产品

海中“牛奶”牡蛎,营养丰富，干品甘律，被誉为“海中牛奶”。其肉含有多种氨基酸、维生素，且低脂肪、高蛋白，既是一种滋补品，亦是一种抗菌抗毒食品。世界各地视它为珍肴，食谱各显特色，美国还有“牡蛎节”。我国宋代诗人梅尧臣的《食豪诗》、诗人杨万里的《食顿房诗》、及清代土王士雄，都赞为“味极鲜腴，海中珍品”。宋代天文学家苏颂，对牡蛎记述“海人取者”。皆凿房以烈火逼之，挑取其肉，当食品，其味美好，更有益者，海中为最贵。”明代医学家李时珍著的《本草纲目》中记载：“多食蛎肉，能细洁皮肤，且补肾壮阳，并能治虚，解丹毒。”现代药理认为，牡蛎有降血压，减低胆固醇的功能。
　　带鱼：是很受人们青睐的一种食品，它不仅营养丰富，肉质细嫩，味道鲜美，而且还具有美容和防癌等功效，带鱼中所含的蛋白质高于大黄鱼和大鲥鱼，此外还含有能降低血脂的不饱和脂肪酸、人体必需的微量磷、碘、钛以及多种维生素。
　　鲍鱼：鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。鲜鲍鱼肉中含蛋白质24%，还含有鲍灵素，有较强的的抑制癌细胞的作用。除能治妇科癌肿，如子宫颈癌、膀胱癌外，对食道癌、胃癌、肝癌、皮肤癌等也有良好的疗效。
　　海带：海带含有丰富的碘化物，经常吃用，不仅可防止甲状腺肿大，而且促进炎症渗出物的吸收，对一些慢性炎症和高血压有好处，患癌症的病人经常吃用，也可起到消除积块的作用。
　　蛤蜊：哈蜊肉质鲜美，营养非常丰富，含多种营养物质，能止渴除热，解酒毒，去赤眼，明目除湿。有抗癌物质，常食可防治癌症。
　　海蟹：海蟹肉中含蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、钛和各种维生素，有散瘀血、通络经、抗结核和续筋接骨等功能。民间将海蟹壳炙火吞服，用来治疗乳腺癌。

鱼的味道鲜美，营养丰富，这是它深受人们喜爱的原因之一。据分析，鱼含蛋白质占其重量的1/5到1/3，其中包括人体所必需的8种氨基酸，即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸。此外，鱼肉中还含有易吸收的脂肪和钙、磷及B族维生素，因而鱼肉与其他肉类相比，更容易消化和吸收。例如，人类摄食动物蛋白质的转换率，牛肉为10：1，猪肉为4：1，鸡鸭肉为2.5：1，而鱼只为1.5：1。由此可见，鱼肉的转换率最高。

鱼的种类很多，大约有25000~30000种，海洋中的鱼类大约有20000种，我国海域大约有2000种。在脊椎动物中鱼类可以称为超级大族了。

真正能成为人类捕捞对象的鱼类，不过200多种，年捕捞量超过100万吨的有6种，即秘鲁鯷鱼、大洋鲱鱼、鲐鱼、毛鳞鱼、狭鳕和大西洋鳕鱼（1977年资料）。在这几种鱼中，秘鲁鯷鱼的捕捞量起伏很大，最高年份产量可突破1000万吨，最近几年鱼产量急剧下降。
span style="font-family:Times New Roman;">  世界最大的渔场在西北太平洋，这里盛产鲑、鳕、鲱和秋刀鱼等，产量最高年份接近2000万吨，其中大西洋的东北区产量就有1300余万吨，居世界第二。

桂圆干

u>桂圆又名龙眼、圆眼、福圆、益智。福建出产的桂圆最为出名，不仅肉厚、爽脆、清甜、多汁而不外溢，而且果大、产量高、清甜之中带有蜜糖的味道。据古书记载，桂圆树自西汉时就在我国南方种植，距今已有2000多年历史。《汉书·南匈奴传》记有：“汉遣单于使令谒者，将赐送橙桔、龙眼、荔枝。”其果肉鲜嫩，色泽晶莹，浆汁饱满，甘甜如蜜；皮薄核小，肉厚洁白，甜脆清香，鲜食或加工成桂圆肉、桂圆干、桂圆罐头，其品质均属上乘。桂圆肉具有：性甘平、补心安神、养血益脾、可治疗神经衰弱，失眠健忘，惊悸怔忡，绪虚百损，脑力衰退。功用治疗：益心脾、补气血、安神、治虚劳羸弱、失眠、健忘惊悸怔忡。

我国古代各家就曾论述龙眼肉的性能：

（1）《本草纲目》：食品以荔枝为贵，而资益则龙眼为良，盖荔枝性热，而龙眼性和平也。

（2）《开宝本草》：归脾而能益智。

（3）《日用本草》：益智宁心。

（4）《滇南本草》：养血安神、长智敛汁、开胃益脾。

（5）《本草通玄》：润沛止咳。

（6）《得配本草》：益脾胃，葆心血，润五脏，治怔忡，脾虚泄泻。

（7）《泉州本草》：壮阳益气，补脾胃，治妇人产后浮肿，气虚水肿，脾虚泄泻。

（8）《本经》：主五脏邪气，安志，厌食，久服强魂魄聪明。

（9）《随息居饮谱》：大补气血，力胜参芪，产妇临盆，服之尤妙。

    现代医学研究证明，桂圆含丰富蛋白质，维生素及可溶性糖份，具有抗衰老，抗癌，增强非特异性免疫，美容养颜，促进生长发育等功效。据现代科学分析，龙眼每百克果肉含维生素C43-163毫克，维生素K196.5毫克．维生素Ｃ可以增强机体对疾病的抵抗能力，可以将三价铁离子还原成二价铁离子，促进铁与蛋白质结合，有利于铁的吸收，从而预防缺铁性贫血．维生素Ｃ还可以阻止致癌成分亚硝胺的生成，防止某些癌症的发生。

    龙眼鲜果及其加工焙制的桂圆干和桂圆肉,素有健身滋补品之称，除作医疗药用外，营养价值极为丰富，被誉为珍贵食品。桂圆干有补脾养血、益精安宁的作用，视为珍品，还被当作吉利的象征。果壳味甘、涩、性温，有收剑的功效。果核味甘、涩、性温，有止血、理气、止痛的效用。

    桂圆肉以色泽黄亮、肉厚、糖分较多著称，泡开果肉呈梅花形，黄色，汤色微黄透澈，气味芳香，清甜可口。桂圆肉富含蛋白质、维生素及可溶性糖分。具有抗癌、降脂护心，抗衰老诞年益寿，促进生长发育，增强体质，增强非特异性免疫，补气补血，美容养颜等滋补功效。贮藏的桂圆肉在2-3年内色泽及质量仍与新鲜加工时的一样。

　　桂圆肉是滋补佳品，可配以沙参、玉竹与肉炖汤，是理想的佐膳佳肴；以红糖伴桂圆肉煮鸡蛋，是产妇或病后体虚气弱者最理想的滋补食品；桂圆肉配上中草药泡成桂圆药酒，对神经衰弱、气血两亏有明显的疗效；用桂圆肉配制的桂圆可乐，是当今流行的一种保健饮料。

　　桂圆的保健功能：对人体有滋阴补肾、补中益气、润肺、开胃益脾，可作为治疗病后虚弱、贫血萎黄、神经衰弱、产后血亏等功效。科学家发现龙眼肉有明显的抗衰老、抗癌的作用。研究表明，人体有一种黄素蛋白酶（MAO-B）和机体的衰老有密切关联，即其活性升高可加速老化.日本大阪中医研究所曾对800多种天然食物、药物进行抗癌试验,发现龙眼的肉水浸液对子宫颈癌细胞有90%以上的抑制率，比对照组抗癌化疗药物博莱霉素要高25%，它几乎与抗癌药物长寿新碱相当。在中国第二届抗衰老科学研究会上，一些学者提出龙眼可能会成为潜在的具有MAO-B抑制活性的抗衰老食品，并证实《神农本草经》说龙眼有轻身不老的功效。

    其食用方法是：

    一、桂圆肉20克，放进300毫升的沸水浸泡约5分钟。为经常熬夜，快节奏生活人士提神的首选。

    二、桂圆肉30克，放进500毫升水中煮沸约10分钟，加鸡蛋2个，稍煮片刻即可食用。经常食用可护肤养颜、抗衰老、增强人体免疫力调节功能。

    三、桂圆肉30克，将桂圆加入炖好的汤中煮沸片刻即可煮出一煲靓汤。

四、悠闲之时，无需任何烹调，直接当作消遣零食食用，别具风味！

莲   子 　 

莲子是莲的果实，是一种老少皆宜的食疗佳品。据科学家研究，干莲子碳水化合物含量高达62％，蛋白质的含量高达16.6%，脂肪、钙、磷、铁及维生素B1、B2和胡萝卜素的含量也相当丰富。作为一味很有价值的中药，有补脾、益肺、养心、固精、补虚等功效，适用于心悸、失眠、遗精、白带过多、慢性腹泻等症。医书载它“补中养神”、“治夜寐多梦”等。晚餐饮一碗莲子汤，或莲子与猪心炖汤服，或莲子糯米煮粥，可宁心安神，促进睡眠。下面介绍常见的莲子食疗药膳方法。

　　1.治疗心悸、失眠、神经衰弱：莲子10克，龙眼肉15克，百合12克，五味子9克，每晚水煎服。

　　2.治疗慢性腹泻：莲子30克（去芯），芡实30克，薏苡仁40克，小米150克，加水煮粥食用。

　　3.肾虚遗精：莲子、芡实各10克，淮山药20克，银耳6克，加水煎服，食时可加少量白糖。

　　4.月经淋漓不断和白带过多：莲子60克，荔枝干20粒，洗净后，放砂锅内加水500毫升上笼蒸熟食之。

　　此外注意，莲心不可与蟹、龟类同服，否则可出现某些不良反应：患感冒者、便秘及痔疮者也不可服用

墨鱼干

墨鱼干 俗名乌贼,又名"冬鸡",干品又称"螟蜅鲞",俗称"乌贼粑"。福建墨鱼干品营养丰富,具有壮阳健身、益血补肾、健胃理气功用,主治阳萎、贫血、劳损腰痛、神经衰弱等症。是产妇"坐月子"时的极佳补品。其体形完整，色泽光洁净，肉体平展、宽厚，呈棕红色半透明状，有清香味者，为上品；局部有褐斑，表面带粉白色，背部暗红色者，为次品。墨鱼干泡发法是先用冷水浸泡3小时，去掉墨鱼，撕去墨鱼外皮后放入大盆内，倒入预先配好的熟碱水(20%纯碱、30%石灰水、50%开水)，浸泡3小时左右，然后将墨鱼捞出，用冷水漂洗干净，备用。墨斗鱼即墨鱼，又称乌贼。其味道鲜美，营养丰富，药用价值高，是海洋奉献给人类一味美食和良药。食用宜炒、蒸、煮、炖，还可捶烂制成圆溜、雪白、鲜味的墨斗丸，是鱼丸中的上品，烹汤的佳料。墨鱼为何又称乌贼鱼？民间传说：秦始皇统一中国后，有一年南巡到海边，和众随从都被黄海的美景迷住。一太监观赏得乐不可支，竟将一只装有文房四宝和奏章的白绸袋子丢失在海滩上。天长日久，袋子受大海之滋润，得天地之精英，变为一个小精灵。袋身变成雪白的肉体，两根袋带变成两条腕须，袋内的墨裹在肉体中的墨囊内。小精灵生活在海里，神出鬼没，一遇强敌，即鼓腹喷出墨汁把水搅黑，趁机逃之夭夭。小精灵喷射墨汁，行动神速如贼，故后人又称墨鱼为“乌贼”。墨鱼不但是人们餐桌上的美食佳肴，也是一种良药。中医研究，墨鱼味甘咸、性平，入肝肾二经，有滋肝肾、补血脉、愈崩淋、利胎产、调经带、疗疝瘕之功。墨鱼壳，中药叫“海螵蛸”，是一味制酸、止血、收敛之常用中药。墨鱼全身都是宝，具有良好食疗作用。   

 “大排档”的来源

“排档”是个来自广东的词汇，指敞开式的简易大众就餐场所。然而，这种叫法很可能是一种古代腐败的遗迹。根据发现的南宋宫廷菜单考证，皇宫里连肉也不是每天都有的。有时，宫廷侍官们就自己掏腰包，请皇帝、贵族、大臣吃饭。一下子竟形成风气，由于是轮流请客，排队当值，称为“排当”。刚开始时当然是自己掏腰包或找地方报销，到宋理宗的时候，开始拿到中央和各级财政的金库报销了。当时广东经略使陈宗礼调任枢密院签事，就是从军区指挥官调到统帅部当高级助理，看到这种“腐败”现象，十分不满。他说，下级请上级吃饭，无非两个目的，一是在报销时捞点油水吃差额，一是拉拢关系，所以应该禁止“排当”这种现象。但是报告递上去，没有什么结果。吃喝的人看没事，自然吃得更来劲啦，而且也开始不限于吃喝这种低层次的消费。后来，“排当”被引进到民间，成为简易、廉价、大众消费的形式。由于经常设在街边，摆有大量桌椅，同时广东人常称摊位为“档”或“档口”，也进而转变为“排档”了。